Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества

Алкогольная продукция: класс и виды алкогольных напитков, контроль качества

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества

Одну из ведущих и самых прибыльных позиций экономики занимает рынок пищевой промышленности, неотъемлемой частью которого является алкогольная продукция.

Ежегодно на одного человека в мире приходится до 17,5 литров чистого этилового спирта. Прогноз при таких объемах выпитого на душу населения ожидается неутешительный.

Но, несмотря на государственные меры по регулированию и контролю оборота спиртных напитков, предусмотренные Федеральным законом №171, и введение лицензирования, эксперты британской исследовательской группы IWSR и ВОЗ отмечают значительный рост продаж и потребления спиртного.

Классификация алкогольной продукции

Профессиональная маркетинговая стратегия и желание получить максимальный доход способствует развитию производства, а также увеличению ассортимента спиртосодержащих изделий на прилавках магазинов и крупных супермаркетов.

Какой товар попадает под атрибут алкогольной продукции:

  • пищевой и медицинский очищенный субстрат в форме готовой, прозрачной жидкости без посторонних запахов и примесей. Питьевые сорта Люкс и Экстра с концентрацией этанола до 96,5% об;
  • крепкий алкоголь. С объемным содержанием этилового спирта не более 86%;
  • средний. Представляют собой ликероводочные продукты с объемом этанола до 30 процентов;
  • слабоалкогольные и тонизирующие напитки или энергетики от 5,5-9%.

Обманывает потребителей и реклама, где пиво без содержания спиртного спокойно пьют водители за рулем.

После употребления бутылки соотношение алкоголя в крови будет равно 0,09-0,11%, а в выдыхаемом воздухе этот показатель достигнет 0,1 промилле из-за характерного запаха перегара.

Чтобы избежать процедуры освидетельствования на наличие состояния спиртного опьянения, лучше подождать 15-30 минут.

Слабоалкогольные напитки

Благодаря изучению физико-химических свойств жидкостей пищевого назначения и методу поиска двуокиси углерода удалось разработать единый национальный стандарт ГОСТ Р 52700-2006, дающий возможность определить изделия низким содержанием или без включения в состав этилового спирта.

В качестве вспомогательных ингредиентов допускается использование натуральных и искусственных ароматизаторов, красителей, подсластителей и консервантов.

Рассмотрим, какие популярные напитки относятся к слабоалкогольной продукции.

Глинтвейн не должен быть крепче 7-8 процентов. Хотя в основе рецепта лежит красное или сухое вино, при нагревании с пряностями, водой и сахаром спирт быстро выпаривается. Остается приятная теплая жидкость и мягкий винный привкус.

Квас. Является конечным продуктом брожения ржаного хлеба, солода из ячменя, сусла, получаемого из разбавленных водой плодовых и ягодных соков, морсов и сахара. Встречаются сорта с добавлением меда, молока, искусственных пчелиных сот.

В традиционном квасе находится около 1,2% этанола. Могут продаваться дрожжевые, так называемые квасные суррогаты, в которых содержание алкоголя колеблется в пределах 0,7-2,6 % об.

Пиво. Усиливает вкус пенного напитка зерновая, ячменная, солодовая горечь. Аромат хмеля зависит от начального сусла. Реализуется в виде светлого и темного, пастеризованного и непастеризованного спиртосодержащего изделия. Крепость варьируется от 3% и до 14%, в безалкогольных вариантах — не более 0,5 процента.

Брага. Результат брожения сахара, дрожжей и сусла, который в дальнейшем становится основой для самогона. В русском способе приготовления количество алкоголя на выходе составляет около 8 %, в английском пруно концентрация повышается до 14 % за счет фруктов и ягод.

Яблочный и айвовый сидр напоминает легкое игристое вино. При недостаточной фильтрации приобретает мутный цвет и образует осадок. Грушевый пуаре имеет показатель этанола до 5-8,5 об.%.

Кумыс. Образуется методом смешивания коровьего или кобыльего молока с сывороткой и сахаром до полного сбраживания. Пенистая кисло-сладкая жидкость отличается лечебными свойствами и показателем спирта всего лишь 4,5%.

Энергетики. Газированные тонизирующие продукты 5% Adrenalin RUSH, 8% Strike и 7% Jaguar.

Напитки средней крепости

Отсутствие единого международного стандарта затрудняет выделение класса, содержание этилового спирта в которых находится в пределах от 8-9 и до 30 градусов.

Рассмотрим, что чаще всего относится к определению понятия алкогольной продукции средней крепости.

Шампанское. Процесс брожения виноградного кислого сока с последующим добавлением сахара и дрожжей создает превосходные игристые или шампанские вина. Раскупорка пробки выпускает из бутылки золотистые или розовые брызги готового продукта с долей спирта до 12-12,5 процентов.

Медовуха. Получается в результате спиртового брожения сусла и продуктов пчеловодства. Готовый 1,2-9% алкоголь отличается ароматом с цветочными нотками, золотисто-янтарным цветом и приятным запахом натурального меда.

Виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные вина попадают на прилавки магазинов в виде сухих, крепких, десертных, ликерных напитков. В зависимости от возраста бывают молодые, выдержанные, марочные, коллекционные и даже элитные алкогольные продукты.

Столовые не превышают 15 % об., специальные или крепленые состоят на 22% из этилового спирта.

Саке из рисового солода готовится с помощью технологии плесневой ферментации и многократной пастеризации, поэтому этанола в японском напитке около 15 процентов.

Пунш. Для создания коктейля понадобится коньяк, ром или бурбон. При смешивании необходимо придерживаться равного соотношения очищенной воды и крепкого алкоголя. В роли наполнителя могут выступать вода, шампанское, ананасовые и цитрусовые соки, чай, пряности.

Крепкие алкогольные напитки

По итогам аналитических данных, предоставленных независимыми экспертами компании Euromonitor International по изучению тенденций и составлению прогнозов наиболее востребованных товаров, лидирующие позиции на рынке алкоголя занимают напитки с высоким содержанием этилового спирта.

Неподражаемый Абсент остается самым крепким алкоголем в мире. Экстракт горькой полыни содержит 86% этила. За счет химического вещества туйона приобрел уникальный ментоловый привкус, галлюциногенный и возбуждающий эффект.

Водка признана самым покупаемым алкогольным продуктом.

Около 55% потребителей выбирают именно 40% водно-спиртовой раствор.

Коньяк. Исходным сырьем для приготовления выдержанного 40% напитка называют сорт винограда Vitis vinifera, который поддается дистилляции и образует столовые виноматериалы. Коньячные спирты разливаются в дубовые бочки и настаиваются около 2 и более лет.

Бренди имеет крепость 40—60 % об. Такой результат получают благодаря перегонке фруктовой или ягодной браги, виноградного вина. К элитным бренди относятся яблочный Кальвадос, Poire Williams из груш, французский Hennessy и Remy Martin.

Виски определяется, как солодовый, купажированный или зерновой алкоголь, который после соложения, брожения, перегонки и выдерживания в бочках из дуба приобретает показатель 32-60 % об.

Мексиканская 55 % Текила. Популярное спиртосодержащее изделие на основе голубой агавы.

Грузинская Чача встречается в кустарном и промышленном производстве. Чтобы получить 55—60 % об., используют неспелые гроздья винограда, остатки брожения и перегонки виноматериала.

Показатели контроля качества

Понятие спиртосодержащих товаров достаточно широкое. К алкогольной продукции принято относить спирт, денатурат, фармацевтическую субстанцию, лекарственные препараты, а также любые эмульсии, растворы, суспензии с объемом этанола от 0,5 % и более, включая фруктовое, виноградное, пивное сусло, виноматериалы.

Под категорию спиртного попадают изделия с соответствующей объемной долей крепости. Например, водка — 38-56%, коньяк – более 37,5-40%, вино – от 8,5% до 16,5%, ликеры – 15-22%, сидр, медовуха и пуаре – до 6%, пиво – до 7%.

На высокое качество алкоголя указывает наличие специального знака акцизного сбора.

Каждый производитель должен маркировать потребительскую тару, предназначенную для хранения спиртного.

На этикетке обязательно присутствует информация о наименовании алкогольного продукта, цена за единицу, объем содержимого, срок реализации, количество этилового спирта и перечень ингредиентов в 100 мл готового изделия, надпись с предупреждением о вреде употребления спиртосодержащих напитков для здоровья.

Особое внимание уделяется наличию лицензии, сертификата соответствия стандартам.

Государственный контроль за производством и обращением алкогольных напитков

Чтобы защитить здоровье и нравственность граждан, учитывая нужды и права потребителя, были разработаны целевые программы, которые направлены на сокращение объема реализации спиртосодержащих товаров, профилактику развития алкоголизма и предупреждение отравлений суррогатами.

Правовые основы контроля процесса производства и дальнейшего распределения этилового спирта устанавливает ФЗ No171, вступивший в силу с 1995 г. и дополненный изменениями 1 января 2018 года.

К полномочиям исполнительных органов Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка относится контроль цен, которые должны быть выше минимальной закупочной стоимости, экспорта и импорта, условий хранения, поставок и перевозок алкоголя, введение обязательных акцизных марок, соблюдения стандартов технологического процесса, процедур лицензирования и декларирования.

Внедрение государственной автоматизированной системы облегчает проверку легальности предприятий, проведение учета изготовленного объема ликероводочных изделий, ввоза и вывоза товаров.

Посредством информационного обеспечения служба по регулированию алкогольного рынка следит за правильным начислением акциза, вводит запрет на сбыт и реализацию немаркированного алкоголя, осуществляет возврат или конфискует низкокачественный суррогатный товар.

Источник: https://pohmelya.ru/alkogol-i-zdorove/alkogolnaya-produktsiya

Виды алкогольных напитков

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества
Алкогольные напитки – это напитки, которые содержат в себе алкоголь.

Помимо непосредственно питья алкогольные напитки используются для приготовления коктейлей и при приготовлении пищи: в маринадах, рагу, фруктовых десертах и других блюдах.

В отношении алкогольных напитков существуют региональные предпочтения: к примеру, в Бельгии излюбленным напитком является пиво, а в Японии пьют много саке.

Злоупотребление спиртными напитками является причиной множества различных болезней, социальных и экономических проблем общества; алкоголь является психоактивным веществом и может вызывать физическую зависимость.

Классификация алкогольной продукции

Классифицировать алкогольную продукцию можно несколькими способами. 1. Напитки для получения, которых используется процедура брожения2. Напитки, изготовленные при помощи дистилляции.

Такая классификация позволяет разделить все виды алкогольных напитков на несколько категорий, которые различаются главными компонентами.

В роли таких компонентов могут выступать как фрукты и овощи, так и различные злаковые культуры. 

Основной способ (особенно в домашних условиях) получения спиртных напитков — брожение. При брожении, кроме этилового спирта, образуется ряд других веществ, собирательно называемых сивушными маслами, а также летучие альдегиды и фурфурол.

Лёгкие примеси и сивушные масла обладают высокой токсичностью, поэтому из крепких напитков их удаляют с помощью перегонки (соответственно, первая и последняя фракция), очистки активированным углём, промежуточным окислением (например, перманганатом калия) и др.

  • слабоалкогольные
  • напитки средней крепости 
  • крепкие
  • на основе зерна
  • на основе растений
  • на основе фруктов и ягод

Ниже приведены некоторые самые распространенные алкогольные напитки.

К категории слабого алкоголя относится та продукция, процент содержания спирта в которой не превышает восьми процентов. К этой категории можно отнести сладкие алкогольные напитки, пиво и некоторые национальные продукты. Напитки, содержащие в себе небольшой процент спирта, легко усваиваются организмом. Но чрезмерное употребление такого алкоголя может привести к сильному опьянению и похмельному синдрому.

Один из самых популярных алкогольных продуктов во всем мире. Самые популярные виды производятся путем брожения солода и пивных дрожжей. Практически во всех случаях должен присутствовать хмель, который придает напитку особые качества.

Признанными пивоварами считаются такие страны, как Германия, Россия и Чехия. Крепость пива начинается от пяти градусов и поднимается выше. Кроме того, пиво может выпускаться как в безалкогольном виде, так и с очень высокой крепостью.

Брага

Основой этого продукта являются овощи и фрукты. В чистом виде ее употребляют в редких случаях. Обычно гущу удаляют, а жидкость служит основой самогона;

Тодди изготавливается южноамериканскими странами из сока пальм. Для изготовления продукта используется методика брожения.История этого напитка насчитывает много сотен лет. Традиционный квас, изготовленный из кислого молока, содержит около полутора процентов спирта.Крепость сидра зависит в первую очередь от страны, в которой он приготовлен. Во Франции сидр изготавливается с двумя процентами содержания алкоголя. В Германии этот процент может быть повышен до семи. Для изготовления сидра используется яблочный сок. Все процессы брожения основаны на методике, которая исключает добавление дрожжей.Перри один из напитков, способ приготовления которого схож с сидром. Для изготовления Перри используется сок груши и сахар. Крепость такого напитка колеблется в пределах значений от пяти до восьми с половиной градусов.Традиционный алкогольный продукт родом из Бурятии. Хурэмгэ изготавливается из молочной сыворотки. Крепость составляет от двух до восьми градусов.Этот напиток можно причислить к одной из разновидности вин. Дело в том, что напиток изготавливается из винограда, но плоды растения должны пережить заморозки. Именно благодаря такому подходу, напиток и получил свое название. Крепость такого вина около восьми градусов.Тогба – алкоголь, родом из Непала и по легенде его обожают йети. Тогба изготавливается посредством брожения злаковых культур. Этот алкоголь необходимо употреблять в горячем виде, воспользовавшись соломинкой.

Ханди – алкоголь родом из Индии. Изготовлять такой продукт имеют право лишь женщины, а процесс его изготовления проходит по строгим правилам. Крепость Ханди составляет восемь градусов, а для его изготовления используются рис, травы и корни некоторых растений.

К этой разновидности алкоголя относятся напитки, содержащие в себе до тридцати процентов спирта.Продукт, получаемый в результате смешивания спирта и меда. Медовуха может иметь прозрачный или желтоватый цвет;Этот подвид вина изготавливается из фруктовых плодов и специй.Один из продуктов, который богат своими подвидами. Существует более сотни видов вин, которые различаются по составу и методике приготовления. Крепость вина может достигать двадцать пять градусов. Признанными виноделами, считаются такие страны, как Франция и Испания.

Вино, родиной которого считается Япония. Этот вид винной продукции изготавливается из риса или на крупе. Его крепость составляет около двадцати градусов.

Портвейн

Портвейн изготавливается из особого вида винограда и содержание спирта в нем достигает двадцати процентов. Родина такого вина Португалия.Вино из Португалии. Крепость Мадейры около двадцати градусов.

особенность такого напитка заключается в том, что для того чтобы его изготовить, используются высокие температуры.Особенность испанского Хереса в том, что брожение винограда происходит под своеобразной пленкой из специального вида дрожжей. Крепость Хереса равняется двадцати градусам.

Продукт из винного семейства. Крепость Марсалы приближается к отметке в восемнадцать градусов. Марсала считается десертным подвидом вина, родом из Сицилии.

Этот винный продукт получил свое название благодаря месту изготовления, испанской винодельне Малага.

Крепость получаемого продукта может составлять от тринадцати до двадцати двух градусов. Для изготовления используется несколько видов винограда.

Вино родом из Венгрии, которое принято считать отдельным продуктом. Крепость Токая составляет двенадцать процентов. Главный компонент – специальный сорт меда.По одной из легенд, вермут был создан самим Гиппократом в пятом веке до нашей эры. При приготовлении вермута используются целебные травы и растения. Основной компонент этого крепленого вина — полынь. Сегодня вермут традиционно изготавливается в Италии и Франции.Вино, обладающее игристостью, которое у многих ассоциируется с торжественностью и загадочностью. Производством шампанского занимаются виноделы из небольшой провинции Шампань. Этот французский продукт содержит в себе до тринадцати процентов спирта.Сато – один из ярких представителей винного семейства. Этот таиландский вид вина изготовляется из рисовых зерен. спирта в этом алкоголе около десяти градусов.Итальянский состав, содержащий в себе смесь артишоков, пряностей, специальных трав и семнадцать процентов этилового спирта.Ликер, названный в честь его создателя Г. Кампари. Для приготовления ликера используются фрукты и травы, обладающие горьким ароматом. спирта в таком ликере около двадцати восьми процентов.Родина кумыса – Центральная Азия. Этот напиток изготавливается из молока, дрожжей и спирта. Имеется несколько вариантов приготовления кумыса, различающихся по крепости. Максимальная крепость кумыса составляет сорок градусов.Эти напитки объединены, так как оба являются производными от самостоятельных продуктов. Грог – это ром, который разбавляют, для того чтобы снизить крепость продукта. Пунш – продукт, получаемый в результате смешивания определенных сортов вин и фруктовых соков.Один из представителей винного семейства родом из Италии. Крепость речото составляет пятнадцать градусов.Французское вино, крепость которого находится на отметке в двадцать два градуса. Изготавливается из виноградного сока с добавлением коньячного спирта. Очень важно, что возраст такого спирта должен быть не менее нескольких лет.

Мексиканский продукт, полученный в результате брожения плодов агавы. спирта в таком составе около восемнадцати процентов.

Крепость такого продукта может достигать восьмидесяти градусов.

Водка представляет собой бесцветный алкоголь, крепостью от 40 до 53%. Основа водки – это ректифицированный спирт, изготавливаемый из зернового или картофельного сырья. Марок продукции огромное количество. 

Самый крепкий алкогольный напиток (70-89 %), который отличается жгучей горечью за счет основного ингредиента – горькой полыни, которая оказывает особое действие на человека. В полыни в большом количестве содержится вещество туйон, которое является очень сильным галлюциногеном. Напиток провоцирует агрессию и приводит к быстрому опьянению за счет своей крепости. Абсент запрещен во многих странах. Абсент бывает разных цветов, каждый из которых говорит о его качестве и преобладании тех или иных ингредиентов.

Это крепкий алкогольный напиток (40 градусов), который производится только из определенных сортов винограда, при этом сорт обязательно должен быть белым и длительного созревания. Для производства используются специальные прессы, которые предотвращают дробление косточек и попадание их в сок.

Дальше начинается процесс естественного брожения и выдержки в дубовых бочках в течение 30 месяцев. Стоит отметить, что коньяком можно называть только напитки из французской провинции Cognac. Напитки, произведенные вне этой местности, считаются бренди, даже если использовалась технология производства “коньяка”.

Название «Коньяк» защищено авторским правом. 

В буквальном переводе название гласит “вода жизни”. Аквавит изготавливается в Норвегии из обычного картофеля. Уровень содержания спирта в продукте равен пятидесяти процентам.Арак неоднозначный напиток. Для его изготовления используются различные виды природного сырья и методики изготовления. Так крепость такого состава может составлять от сорока до пятидесяти градусов. Родина арака – Центральная Азия.Пастис – одна из производных абсента из Франции. История изготовления этой анисовой водки насчитывает около сотни лет. Крепость такой водки сорок пять градусов.Еще один вид алкоголя, изготавливаемый из аниса. Мастика — традиционный болгарский напиток и его крепость равна сорока семи градусам.Родина арманьяка провинция Гаскони, расположенная во Франции. Уровень алкоголя в составе находится на отметке в сорок процентов. Методика изготовления заключается в перегонке вина из винограда с добавлением свежих ягод.Изначально итальянская граппа изготавливалась из отходов винного сырья. Уровень содержания спирта в граппе может достигать пятидесяти процентов.

Один из подвидов бренди, который готовится из яблочного сидра. алкоголя в этом продукте в среднем сорок процентов.

Текила

Текилу получают путем дистилляции из сердцевины фрукта агава. У всех производителей есть свои хитрости и поэтому вкус напитка может быть разным. Крепость – 55%. 

Киршвассер

Впервые киршвассер был изготовлен в Германии в начале семнадцатого столетия. Крепость напитка примерно сорок градусов, а основной ингредиент черная черешня.

Подвид бренди, с крепостью сорок пять градусов, изготовленный из сливового сока. Производство этого алкоголя налажено в Болгарии и Сербии.Греческий состав, в основе которого лежит смесь виноградного вина, бренди из виноградных яблок и настойка из трав. спирта в метаксе составляет около сорока процентов.Основой для приготовления шнапса могут являться как злаковые культуры, так и плоды фруктовых деревьев. Родиной шнапса считается Германия. Продукт, изготовляемый в этой стране, содержит сорок процентов этила.

Американский вид виски, изготавливаемый из початков кукурузы. Крепость бурбона около пятидесяти градусов.

Даже “недорогой” виски всегда является качественным алкоголем из-за сложной и длительной технологии производства. Для его изготовления используют ячмень, рожь, пшеницу и кукурузу с добавлением солода. Для виски обязательна дистилляция (иногда неоднократная) и длительное выдерживание обязательно в бочках из высококачественного дуба. Для производства не используется сахар. Крепость начинается от 32% и может переходить отметку в 60 %. Цвет – от светло-коричневого до темно-темно коричневого. Крепость и цвет зависят от используемого сырья и длительности выдержки.

Самбука

Самбука изготавливается на основе пшеничного спирта с добавлением сахара, аниса и разных трав. Точный состав держится в строжайшем секрете. Известны лишь основные базовые элементы.

Самбука относиться к группе ликеров из-за своей плотности и сладкого вкуса. Как правило, бесцветна, но встречается красноватых и темных оттенков. Крепость – от 37% до 44%.

Чаще всего подается с тремя целыми кофейными зернами, которые символизируют здоровье, богатство и счастье.

Маотай

Родиной этого напитка является Китай. Маотай праздничный напиток, употребление которого связанно с торжеством. Изготавливается из злаковых культур и обладает крепостью в пятьдесят три градуса.

Смесь из спиртового раствора и специальных трав. Родина напитка – Греция. В составе находится около пятидесяти процентов спирта.

Джин

Его часто называют “можжевеловой водкой”, поскольку можжевеловая ягода самый популярный ингредиент, который используется для его производства. Реже для производства используются кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль. Помимо основного ингредиента добавляют один из следующих дополнительных компонентов: анис, цедру лимона, цедру померанца. Крепость – не меньше 37,5%.

Ракы

Крепкий алкоголь из Турции. В составе ракы пятьдесят процентов спирта. Изготавливается этот алкогольный продукт из виноградного вина и аниса.

Кавказский продукт, изготовленный из плодов тутового дерева. Данный напиток обладает неповторимым ароматом, а его крепость составляет аж восемьдесят градусов.

Бренди переводится как “сжигать” или “жечь вино”. Бренди – это крепкий алкогольный напиток (от 40 до 60 %), который получается путем брожения фруктовых соков и совершенно не обязательно виноградного. Бренди – это скорее технология изготовления напитков, чем его конкретная группа “,”author”:””,”date_published”:”2019-01-17T00:00:00.000Z”,”lead_image_url”:null,”dek”:null,”next_page_url”:null,”url”:”https://lik-o-dil-es.blogspot.com/2019/02/vidy-alkogolnyh-napitkov.html”,”domain”:”lik-o-dil-es.blogspot.com”,”excerpt”:”алкоголь является психоактивным веществом и может вызывать физическую зависимость”,”word_count”:1837,”direction”:”ltr”,”total_pages”:1,”rendered_pages”:1}

Источник: https://lik-o-dil-es.blogspot.com/2019/02/vidy-alkogolnyh-napitkov.html

2. Алкогольные напитки: классификация, особенности химического состава, требования к качеству, хранение, деффекты

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества

Крепкие алкогольные напитки — питьевойспирт, водка, ликероводочные изделия,виноградные и плодовые вина и коньяки— содержат достаточно высокий процентэтилового спирта, который отрицательнодействует на организм человека, особеннонервную систему.

Последствиями такогодействия является рождение неполноценныхдетей, изменение психики человека,деградация личности. Однако населениенедостаточно осведомлено о вредеалкоголя.

С целью уменьшения потребленияалкогольных напитков ученые совместнос работниками пищевой промышленностиразрабатывают рецептуры низкоспиртуозныхнапитков, коктейлей. В мировом сообществе,особенно в развитых странах, наблюдаетсяснижение потребления крепких алкогольныхнапитков.

Водку, бальзам, пунш и другиекрепкие алкогольные напитки употребляютв разбавленном (с водой, минеральнойводой, чаем, соками) виде, в составекоктейлей невысокой крепости. Спиртоваяотрасль в настоящее время модернизируется,особенно в вопросе повышения качествасырья.

Вырабатывается этиловый спиртсорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваютсяобъемы и повышается качество производимыхплодовых вин, создаются технологииалкогольных напитков профилактическоголечебного назначения, в основе которыхлежит высококачественное экологическичистое растительное сырье.

Спиртэтиловый получают методом спиртовогоброжения сахаро – и крахмалосодержащихпродуктов — сахарной свеклы, тростника,картофеля, зерна, а также отходов ихпереработки (мелассы, патоки, отходоввиноделия).

В зависимости от содержанияпримесей и крепости спирт этиловыйректификованный (С2Н5ОН)выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшейочистки и 1-го.

Спирт этиловый ректификованныйпредставляет собой прозрачную, бесцветнуюжидкость без посторонних запахов ипривкусов.

Спиртысортов Люкс и Экстра получают толькоиз кондиционного зерна. Для спиртавысшей очистки и 1-го сорта используютлюбое крахмалосодержащее пищевое сырье.

этилового спирта (крепость) выражаетсяв объемных процентах. Под объемнымпроцентом понимают количество миллилитровспирта в 100 мл водно-спиртового растворапри 20˚С. Крепость спирта Люкс – 96,3% об.,Экстра – 96,5% об., высшей очистки – 96,2%об., 1-го сорта – 96,0% об.

Этиловыйспирт – бесцветная, легкоподвижнаяжидкость; удельный вес безводного спиртапри 20˚С – 0,78927; температура кипения при760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания – – 117˚С.

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Алкогольные напитки
Спирт, в %Сахар (г/100мл)
 Аперитивы15-354-18
 Виноградные вина9-200-20
 Водка40-560.1-0.2
 Коньяки 40-570,7-1,5
 Кремы20-2349-60
 Ликёры десертные 25-3035-50
 Ликёры крепкие35-4532-50
 Наливки 18-2028-40
 Напитки десертные12-1614-30
 Настойки горькие и бальзамы 30-60
 Настойки горькие слабоградусные25-28
 Настойки полусладкие 30-409-10
 Настойки полусладкие слабоградусные20-28
 Настойки сладкие 16-258-30
 Плодово-ягодные вина9-200-32
 Пунши 15-2033-40
 Спирт этиловый ректификованный95,5-96,8

Рассмотрим подробнеенекоторые из них.

  • Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные запах и привкус, образуют осадок, “белое кольцо”. Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г.

Внастоящее время технология водокпополнена новыми способами обработки.Например, сортировку (смесь этиловогоспирта с водой) обрабатывают ионамисеребра, черным кремнием, лазернымизлучением.

Такая обработка придаетводке высокие потребительские свойства— кристальный блеск, мягкость вкуса,повышает иммунитет организма кнеблагоприятным внешним воздействиям,возбудителям заболеваний.

Названиеводки зависит от количества и качестваректификованного этилового спирта идобавок, улучшающих ее вкусовые свойства.В качестве добавок, улучшающих вкус,используют лимонную кислоту, перманганаткалия, сахар, инвертный сахар, мед и т.д.

Промышленностьвыпускает водки и водки особые. Из спирталюкс готовят водку марок Люкс, Золотоекольцокрепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра— водки Старославянская, Кристальная,Золотая корона, Пшеничная, Сибирская,Столичная, Посольская. Водки из спиртаэкстра имеют преимущественно крепость40% об.

, но по действующемустандартумогут вырабатываться спиртуозностью40—45%об. Из спирта высшей очистки готовятводки Русскую, Старорусскую, Гомельскую,Климовичскую и др. (40% об.). Из спиртавысшей очистки разрешено готовить водкикрепостью 38—45% об.

Водки делят на водкии водки особые — в зависимостиот вкусовых и ароматических свойств.

Доброкачественныеи особые водки должны иметь вид прозрачнойжидкости, без посторонних включений иосадка, вкус и аромат, характерные дляданного вида, без посторонних привкусови запахов.

Из физико-химических показателейнормируется объемная доля спирта,щелочность, содержание сивушных масели альдегидов, концентрация эфиров.Качество изделий подтверждаетсяудостоверениями качества или сертификатамисоответствия, выданными в установленномпорядке.

Спиртные напитки принимаютсяпо качеству и количеству, в том числепо внешнему виду и оформлению, всоответствии с требованияминормативно-технической документациии договорами сторон.

Водкаявляется продуктом, который частоподвергается фальсификации. Этомусодействуют ее прозрачность и бесцветность.Этиловый спирт в ней может быть частичноили полностью заменен водой илитехническим спиртом. В последнем случаев изделиях замечается сивушный привкус.

Присутствие излишней воды определяетсякак пониженная крепость напитка. Многиепроизводители алкогольных напитковсоздают свою систему защиты изделий отфальсификации. Так водки семейства«Довгань» имеют на бутылках «паспорткачества», имеющий несколько степенейзащиты.

Подделка его исключена в силувысокой стоимости.

Разливаютводку в стеклянные бутылки емкостью0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупориваютколпачками под обкатку из алюминиевойфольги с пробкой или полимерной прокладкойлибо полиэтиленовой пробкой снавинчивающимися колпачками. На пробкеуказывается буква, соответствующаявиду водки (Р. — Русская, П. — Пшеничная),на этикетке приводятся наименованиенапитка, товарный знак, наименованиепредприятия-изготовителя, крепость

напитка,емкость посуды, обозначение стандартана продукцию. Дата розлива указываетсянасечкой по периметру этикетки противсоответствующей цифры или штампом наобратной стороне. Этикетка должна бытьнаклеена ровно, обжим пробки вокруггорлышка бутылки плотный.

Бутылкиустанавливают в гнездовые ящики и в ниххранят. Оптимальный режим хранения —температура 10—20˚С и относительнаявлажность воздуха не выше 85%. Гарантийныйсрок хранения водок 12 мес., для Министерстваобороны 18 мес., водок особых — 6 мес. содня розлива.

Водкумогут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовыхполистирольных стаканчиках. Однакосрок хранения напитка в этой упаковкеограничен 45 сут., так как при болеедлительном контакте напитка и полимерав него могут переходить фталаты и стирол,вызывающие у потребителя аллергию.

  • Ликероводочные изделияпредставляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

Помимо свойственного каждому напиткувкуса, аромата, цвета, консистенциидоброкачественные ликероводочныеизделия должны иметь предусмотренныестандартами содержание спирта, сахара,органических кислот, эфирного масла идр.

В ликероводочных напитках недопускается наличие мути и постороннихпримесей, осадка, несвойственного цвета,вкуса, аромата, отклонения по крепостии сахаристости. Импортные ликероводочныеизделия, особенно ликеры кремы, конкурируютс отечественными по цвету.

Гамма ихцветов намного шире и включает синий,желтый, зеленый, голубой и др. Необычностьи экзотичность синтетических добавоквесьма разнообразна.

Применениесинтетических красителей и ароматизаторовв производстве ликероводочных изделийсчитается их фальсификацией, так же каки замена сахара подсластителями.Обнаружение случаев техническойфальсификации производится химическимметодом, хроматографическим и другимисовременными методами лабораторногоанализа.

Основнымвидом потребительской тары дляликероводочных изделий служат бутылкииз обесцвеченного, полубелого илизеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л.

Некоторые высококачественные напиткиразливают в художественно оформленныеплоские или фигурные бутылки — стеклянные,хрустальные, фарфоровые, керамическиеграфины. Укупорка бутылок производитсятак же, как и водки. При переворачиванииони не должны давать течи.

Бутылкиукладывают в гнездовые ящики, фигурныепредварительно обертывают бумагой иукладывают в деревянные или картонныеящики с прокладкой материалами,предотвращающими бой посуды.

Ликероводочныеизделия должны храниться в складскихпомещениях при температуре от 10 до 20°Си относительной влажности воздуха неболее 85%. При этих условиях они имеютгарантийные сроки хранения, считая содня выпуска: ликеры крепкие и кремы —8 мес.

; ликеры десертные, наливки и пунши— 6; настойки сладкие и полусладкие —3; настойки горькие и бальзамы — 6; напиткидесертные 2 мес. На некоторые напитки,исходя из их сырьевого состава, срокихранения устанавливают индивидуально.Хранить лучше в темном помещении.

Ликероводочные изделия, в которых поистечении указанных сроков не появилисьпомутнение или осадок, пригодны длядальнейшего хранения и реализации.

  • Виноградные и плодовые вина. Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 – 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградноевино содержит основные веществавинограда. Вина богаты легкоусвояемымисахарами, органическими кислотами,минеральными веществами, в том числе имикроэлементами, витаминами, полифенольнымисоединениями.

Сочетание в вине этихвеществ делает его лечебным напитком.Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл.Однако основное значение вин в питании— вкусовое.

Ассортимент вырабатываемыхвин разнообразен по цвету, вкусу, аромату,крепости.

Виноградныевина классифицируют по несколькимпризнакам. На виноградные вина разработанмежгосударственный стандарт, классификацияпо которому приближена к международной.Он не распространяется только наСоветское шампанское и игристые вина.По цвету виноградные вина бывают белые,розовые и красные.

Это зависит от сортавинограда и способа его переработки.Цвет вин определяется условно. Подбелыми понимают все вина, имеющие цветот светло-соломенного до желтого, иногдас коричневатыми тонами. Розовые винаполучают из розовых сортов виноградаили купажированием белых и красныхвиноматериалов.

Красные вина готовятиз сока окрашенных сортов виноградаили из сока с мезгой.

В зависимости от способа производствавиноградные вина делят на натуральныеи специальные. Вина натуральные могутбыть шипучими. Натуральные и специальныевина могут быть ароматизированными.

Вина натуральные и специальные могутбыть контролируемых наименований попроисхождению. Натуральное — это вино,получаемое полным или неполнымсбраживанием сусла или мезги, содержащееэтиловый спирт только эндогенногопроисхождения.

Специальное — это вино,получаемое полным или неполнымсбраживанием сусла или мезги с добавлениемэтилового спирта.

Характеристикавиноградных вин по содержанию спиртаи сахара приведена в табл. 1.

Таблица1

Источник: https://studfile.net/preview/1476280/page:2/

Порядок контроля качества алкогольных напитков

Алкогольная продукция: класс и виды спиртных напитков, контроль качества
Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Для определения качества водки и ликероводочных изделий от партии товара отбирают из разных ящиков 10 бутылок.

Проверяют состояние укупорки и этикетки, отливают из бутылок в чистую сухую склянку среднюю пробу в объеме 1-2 л.

Среднюю пробу тщательно перемешивают и разливают в две прозрачные склянки с притертыми пробками или бутылки с плотными корковыми пробками.

Отбор проб от партии вина в цистернах производят пробоотборником из разных слоев. Средний образец от цистерны должен составлять 2-5 л.

От партии вина более 10 бочек пробы отбирают в количестве 30% из разных слоев бочки через шпунтовое отверстие с помощью ливера или сифона, а при наличии в партии менее 10 бочек- из каждой бочки.

Средний образец составляют из проб вина, взятых из бочек соответственно их емкости, но не менее 100 мл от каждой.

От партии вина и коньяка в бутылках средний образец составляют из 10 бутылок, отобранных из разных ящиков. Среднюю пробу вина составляют из 3 бутылок по 0,5 л.

Для определения качества пива отбор проб производят следующим образом: от партии бутылочного пива отбирают 6 бутылок – исходный образец, каждая бутылка которого является средней пробой; от партии бочкового пива, состоящей из пяти или менее бочек, отбирают пробу из каждой бочки, при большем количестве – из каждой второй, третьей ит. д., но не менее чем из 5 (пробы из бочек отбирают пропорционально их емкости: 1 мл на каждый литр пива в бочке) с помощью цвикеля или насоса. Затем сливают в чистую сухую посуду, перемешивают и разливают в четыре чистые бутылки, каждая емкостью 0,5 л, которые закрывают корковыми, резиновыми или фарфоровыми пробками.

Для определения содержания углекислоты в пиве пробы отбирают из двух бочек в предварительно взвешенные сухие бутылки емкостью 0,5 л, в каждой из которых находится 10 мл раствора едкого натра, не содержащего карбоната.

Каждую бутылку со средней пробой водки, ликероводочных изделий, вина и пива снабжают этикеткой, на которой должно быть обозначено: наименование изделия, завода-изготовителя; дата отбора пробы; номер и размер партии, от которой отобрана проба; фамилии и подписи лиц, отбиравших пробу.

Ассортимент водок изучается с учетом особенностей рецептуры отдельных наименований, их основных физико-химических показателей.

При изучении классификации и ассортимента водки и ликероводочных изделий необходимо научиться распознавать отдельные группы и наименования по содержанию спирта, сахара, экстрактивности, особенностям состава, вкуса, запаха и цвета.

Основная оценка качества водки и ликероводочных изделий – органолептическая по 10-балльной системе. Оценка в баллах распределяется по трем показателям:

цвет и прозрачность — 2;

вкус – 4;

аромат – 4.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, при отсутствии выделяющегося запаха спирта или посторонних веществ; с однородным вкусом, без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Удостаиваются высших баллов ликероводочные изделия (ликеры, наливки, настойки и другие их разновидности), отличающиеся безукоризненной прозрачностью и цветом, соответствующим эталону; хорошо выраженным ароматом, характерным для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток изготовлен; отсутствием выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятным характерным вкусом, без жгучести спирта и привкуса отдельных не характерных для напитка веществ.

Ограничительный балл:

для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» – 9;

 для ликеров, наливок и горьких настоек — 8;

для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5.

Лабораторными методами в водке устанавливают крепость, содержание альдегидов, эфиров, сивушных масел, щелочность; в ликеро-водочных изделиях – крепость, содержание сахара, кислотность, экстрактивность.

Изучая классификацию и ассортимент вин, необходимо обратить внимание на основные кондиции вин (содержание спирта и сахара), особенности производства и органолептические свойства.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептическая оценка вин производится по 10-балльной системе. Основные показатели и их предельная оценка: прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3, вкус – 5, типичность, а для шампанского мусс – 1 балл.

При органолептической оценке вин в баллах пользуются следующей шкалой.

Прозрачность

Чистое с блеском

0,5

Чистое без блеска

0,3

Опалесцирующее

0,2

Мутное

0,1

Цвет

Полное соответствие типу и возрасту вина

0,5

Небольшое отклонение окраски от цвета, свойственное типу и возрасту вина

0,4

Значительное отклонение от нормального цвета

0,3

Грязные тона

0,1

Букет

Очень тонкое и хорошее развитие букета, соответствующее типу и возрасту вина

3,0

Хорошо развитый букет, соответствующий типу, но грубоватый

2,5

Слаборазвитый букет

2,0

Букет, не соответствующий типу

1,5

Вино с посторонними запахами

0,5

Вкус

Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина

5,0

Гармоничный вкус вина

4,0

Гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина

3,0

Негармоничный вкус, но без посторонних привкусов

2,5

Ординарный вкус с легким посторонним привкусом

2,0

Вино с посторонним вкусом

1,0

Типичность

Полное соответствие типу

1,0

Небольшое отклонение от типа

0,8

Нетипичное вино

0,4

Бесхарактерное вино

0,3

Мусс

Сильное вспенивание и выделение пузырьков в виде цепочки

1,0

Слабое вспенивание и выделение слабых пузырьков

0,8

Выделение крупных пузырьков и длительная игра пузырьков

0,6

Выделение крупных пузырьков и слабая игра

0,4

Результаты дегустации (в баллах) зависят от качества и возраста вин:

Выдержанные исключительно высокого качества

10

Выдержанные высокого качества

9

Выдержанные хорошего качества

8

Молодые высокого качества

8

Выдержанные удовлетворительного качества

7

Молодые хорошего качества

7

Выдержанные невысокого качества, негармоничные

6

Молодые удовлетворительного качества

6

С недостатками

5

С пороками

4

Больные, испорченные, годные на спирт и уксус

3

Годные только на уксус

2

Непригодные для пищевых целей

1

Не реализуются вина выдержанные и молодые, получившие оценку соответственно ниже б и 7 баллов.

Органолептические свойства пива определяют четырьмя показателями по 100-балльной дегустационной системе оценки.

При этом максимальные баллы по прозрачности – 10;

пенистости и пеностойкости — 30,

вкусу и запаху -50,

внешнему оформлению – 10.

Пиво отличного качества имеет оценку 96-100 баллов,

 хорошего – 90-95 и удовлетворительного – 85-89 баллов.

 Пиво с оценкой ниже 85 баллов (плохого качества) не реализуется.

Внешний вид. Внешнее оформление оценивается 10 баллами при наличии чистых бутылок (или бочек), нормальном наполнении, правильной наклейке этикетки и герметической укупорке. Если нарушены перечисленные выше требования, оценку снижают до 7-9 баллов, в зависимости от степени и характера дефектов.

Прозрачность. Пиво должно быть прозрачным (за исключением темных сортов – Портер и Бархатное) и без посторонних включений. Для определения прозрачности его наливают в бокал из бесцветного стекла. Пиво прозрачное с блеском оценивается 10 баллами, без блеска — 8-9, со слабой опалесценцией – 4 баллами, мутное пиво считается браком.

Вкус и аромат. Устанавливают сразу же после налива пива в бокал. Причем необходимо учитывать сорт пива. Вкус и аромат, характерные для данного сорта, оценивают 49-50 баллами; хороший вкус и аромат 46 48; удовлетворительный – 42-45 и плохой — 38-41 баллами.

Посторонние привкусы и запахи в пиве не допускаются.

Высота и стойкость пены. Исследование проводят в специальном стакане цилиндрической формы, высотой 105-110 мм и внутренним диаметром 73-75 мм.

Бутылку открывают и пиво выливают с нормальной скоростью в центр стакана с высоты 25 мм от его верхнего края до тех пор, пока поверхности пены не сравняется с верхним краем стакана.

После того как произойдет резкое разграничение слоев пены и пива, высоту иены замеряют по краю стакана миллиметровой линейкой. Одновременно определяют пеностойкость пива. т. е. время, за которое исчезает пена.

Пена считается исчезнувшей, когда на поверхности пива образуется свободное от нее пространство. Пеностойкость выражают в минутах (табл.).

Таблица

 Оценка пеностойкости пива

Высота пены, мм

Пеностойкость, мм

Баллы

пиво в бочках

пиво в бутылках

пиво в бочках

пиво в бутылках

30-26

20*

30*

3*

4*

25-22

20**

30**

3**

4**

21-16

16

26

2

3

15-8

12

15

1

1,5

* Обильное выделение и медленное исчезновение пузырьков.

** Резкое выделение и быстрое исчезновение пузырьков СО2.

С помощью лабораторных методов исследования определяют: крепость вин, содержание сахаров; титруемую кислотность, количество летучих кислот, тяжелых металлов и др.

При изучении классификации и ассортимента пива необходимо познакомиться с особенностями вкуса и запаха, содержанием спирта, начальной плотностью сусла, титруемой кислотностью, цветом, содержанием СО2 и стойкостью отдельных сортов светлого и темного пива.

Источник: https://znaytovar.ru/s/poryadok-kontrolya-kachestva-alko.html

НетБолезней
Добавить комментарий